Давайте определимся сразу, на этом берегу, если вы не готовы употребить в пищу сырое мясо - вам не сюда. Не надо в комментах рассказывать про возможный вред, оставьте это (ПОЖАЛУЙСТА) при себе. Всем кто готов попробовать или уже пробовал и полюбил - добро пожаловать, будем дружить и общаться.
Жду от вас ваших любимых вариантов соусов, заправок и дельных советов по теме Карпаччо.
Я попробовала это блюдо лет 10 назад, и поняла, что не понимаю как жила без него раньше. Изучила тему, пытала знакомых поваров. Всё оказалось достаточно просто. С тех пор практикую дома, хотя бы раз в пол года, под хорошие напитки.
Прошу прощения за фото и подачу, на момент приготовления к красоте не стремилась, вспомнила по pikabu поздно. НО! вспомнила ведь)))
И так, шаг первый - найти хорошего мясника и подружиться с ним. Если такой возможности нет - берите у проверенного производителя. Кусок мяса смотрите на цвет, нюхайте, и проверяйте качество любыми доступными вам способами. Именно от этого куска зависит итоговое блюдо и ваше дальнейшее качество жизни.
Для карпаччо отлично подойдёт ленивая мышца. Хотя, здесь надо экспериментировать. Обычно заходя в лавку мясника идеально подходящий кусок видно сразу: ровный, без лишних жилок и плёнок, направление волокон одно и хорошо читается.
Дома кусок мяса зачистить от лишнего, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в морозилку. Так проще будет его резать. Если много места - следом запихнуть блюдо для подачи.
Пока мясо замораживается сделаем соус, заправку и подготовим добавки.
Главное - это вкус мяса, его надо подчеркнуть, но не перебить, а так, заправка, добавки и соус - это поле для экспериментов.
Варианты для примера:
1 заправка. Бальзамический уксус, соль, перец черный, оливковое масло. перемешать.
2 заправка. Сок лимона, соль, черный перец, оливковое масло и любимая трава (базилик, орегано, розмарин, тимьян...). растереть в ступке всё сухое с травой, добавить мокрое, перемешать.
3 заправка. хорошее красное сухое винишко, соль и перчик. Хорошо сочетается с сыром типа "фета" и томатом.
4 заправка. Немного горчицы (очень сильно острой или хорошо ещё с дижонской), оливковое масло, соль перец, сок лимона, чуток цедры. перетереть, замешать не слишком усердствуя.
1соус. домашний майонез (это классика карпаччо)
2соус. йогурт без добавок + хрен.
3соус. измельченные томаты, зелень, оливки + оливковое масло + табаско. (больше как добавка)
Добавки: Пармезан стружка или натереть (классика), фета, оливки, руккола, кресс салат (хорошо когда зелень с горчинкой), гренки с оливковым маслом и травами (вприкуску), вяленые томаты.
Ну, надеюсь, в целом направление понятно. В заправке желательна кислота либо подача с лимоном (с лаймом мне не понравилось. С грейпфрутом - ничего так). Соус - то что будет давать нежность, обволакивать. В классических добавках - руккола и пармезан. Дальше выбор за вами.
А мясо уже заморозилось, но мы оставляем лежать его в морозилке, берем свой любимый большой нож и начинаем его точить до идеального состояния. Более везучие сдувают пылинки со слайсера.
Холодное блюдо для подачи смазать заправкой, мясо нарезать поперек волокон, толщина ломтиков 2мм. Если получилось толще - достать плёнку и кулинарный молоток, быстро но аккуратно отбить до нужного состояния. Иногда и 2мм приходится отбивать. Всё зависит от мяса.
Быстро уложить ломтики на блюдо, сверху ещё задобрить заправкой, потом добавки (у меня пармезан, кресс салат и кусочки вяленых томатов). Соус подать отдельно, или налить в центр, или решите сами. А я пошла есть.
Всем приятного вечера и аппетита :)
