Не секрет, что Лев Николаевич Толстой был гурман и знал толк в еде. Даже когда классик стал вегетарианцем, его диета была разнообразна и изысканна, не менее четырёх блюд в приём. И гастрономическая страсть не могла не найти отражение в великих произведениях. Каждый раз перечитывая книги Толстого, я отмечаю кулинарные изыски.
В романе «Анна Каренина» мне запомнился суп Мари-Луиз с пирожками, который подавали на обеде у Стивы Облонского.
Вообще-то, еды в «Анне Карениной» не меньше, чем драмы. Степан Аркадьевич угощает Левина тремя десятками устриц, супом с кореньями (претаньер), тюрбо под густым соусом Бомарше и ростбифом. Левин же в ответ кормит Облонского крапивными щами и другой деревенской пищей. Китти, по шутливому утверждению отца, излечилась от сердечного недуга не заграничными водами, но отличными кушаньями, в особенности, супом с черносливом. И так далее.
Румяный брат главной героини олицетворяет эпикурейство и раблезианство, ест в удовольствие и кормит других. Апогей гурманства в романе — его тщательно подготовленный приём, где вновь столкнулись Китти и Левин, собрались важные и полезные люди с серьёзными разговорами, а в качестве главного блюда был предъявлен приехавший из Москвы Каренин. Обратите внимание, Степан Аркадьевич и гостей сервировал как блюда.
Украшением же застолья был суп Мари-Луиз, который, как позже было отмечено, удался прекрасно. Тающие во рту крошечные пирожки были безукоризненны.
Суп Мари-Луиз делают из дичи.
Хоть в книге нет рецепта и указания, из какой именно дичи его готовили у Степана Аркадьевича, я полагаю, были вальдшнепы. Потому как несколько позже нас ждёт важный рассказ об охоте на вальдшнепов некоторых участников этого приёма. Впрочем, в Мари-Луиз может быть любая мелкая дичь — рябчики, перепёлки, бекасы.Попытаюсь воспроизвести этот суп, благо он не предмет художественного вымысла, а вполне реальное блюдо.
Итак, прожаренная или отваренная дичь освобождается от костей. Мелко нарубленное мясо перемалывается с заранее сваренной перловкой и обжаренным репчатым луком до состояния пюре. Сейчас это легко можно сделать с помощью блендера, а во времена Льва Толстого использовалась ступка. Добавляем соль, перец, молотый мускатный орех. Половину получившегося фарша погружаем в мясной бульон (лучше всего говяжий) и тщательно размешиваем. Вбиваем в суп пару яичных желтков и вливаем жирные сливки. Можно добавить немного спаржи. Довести до кипения, но не кипятить. В результате должен получиться густой суп-пюре.
Суп подаётся с миниатюрными слоёными пирожками, которые должны таять во рту. Они пекутся параллельно с приготовлением супа. В качестве начинки — оставшаяся половина фарша. Форма — прямоугольная, размер — чем меньше, тем лучше.
Надо отметить, что этот суп — хоть и центральная, но только малая часть литературного обеда у Облонского. В начале приёма гостей ждали шесть сортов водки, столько же сортов сыра, икра, селёдка, разнообразные консервы и тарелки с ломтиками французского хлеба.
После Мари-Луиз подавали жареную рыбу со спаржей в соусе. За несколько глав до приёма Степан Аркадьевич самолично заехал на Охотный ряд и выбрал живых окуней. И, конечно, la pièce de résistance (главное блюдо) — чудесный, но простой ростбиф. Не говоря уж о многочисленных десертах к чаю.
Не появилось желания что-нибудь такое приготовить? У меня уже слюнки потекли. Пойду-ка я на кухню.