Хотя итальянцы и отстают от австралийцев и скандинавов по объему потребления мороженого на душу населения, однако именно они заставили европейцев полюбить «сладкий лед»

Мороженое, а точнее смесь льда или снега с соком и мякотью фруктов, ели и в Древнем Китае, и в императорском Риме, и в Персии. Итальянцев готовить холодный десерт научили арабы, с IX по XI век владевшие Сицилией. На самом большом в Средиземном море острове действительно были все условия для производства мороженого.

Долгое время мороженое было доступно только богачам. В демократичный десерт оно стало превращаться после того, как в 1843 году англичанка Нэнси Джонсон запатентовала фризер — устройство для взбивания и одновременного замораживания.

Сегодня существует множество видов мороженого, но итальянское домашнее джелато (gelato artigianale) — всегда гарантия качества. Оно содержит меньше жира (6–10%) и воздуха (максимум 35%), чем мороженое, произведенное промышленным способом (gelato industriale, жира — 8–25%, воздуха — до 70%). Делают джелато на небольших, часто семейных, предприятиях. И продают сразу после изготовления. Стоит шарик от 1,5 евро — гораздо дороже, чем фабричное мороженое. Но гурманы выбирают именно его. Ведь у джелато яркий фруктово-сливочный вкус, усиленный за счет более плотной текстуры. А благодаря низкому содержанию жиров тает оно гораздо медленнее, чем фабричное, — можно растянуть удовольствие.

Современные технологии позволяют делать мороженое практически с любым вкусом. Сегодня в меню обычной джелатерии можно встретить мороженое со вкусом томата, базилика, оливкового масла, сыра пекорино. А несколько лет назад британский повар Хестон Блюменталь представил публике мороженое со вкусом яичницы с беконом! И кулинары кинулись экспериментировать, создавая все более необычное мороженое — имбирное с чернилами каракатицы, креветочное и даже... из свеклы с бородинским хлебом (такое, кстати, можно встретить в московских ресторанах).

Дома же итальянские хозяйки предпочитают готовить семифредо. Дело в том, что сливочное мороженое и сорбеты во время приготовления нужно постоянно перемешивать, чтобы насытить смесь воздухом и избежать образования крупных кристаллов льда, которые будут хрустеть на зубах. Без специальной мороженицы добиться нужной текстуры довольно сложно. Семифредо, напротив, не требует постоянного внимания. Гладким, воздушным и эластичным оно получается не за счет насыщения воздухом, а из-за высокой жирности. Его делают из самых жирных сливок, сырых яичных желтков и сахара, добавляя для вкуса шоколад, ягоды, орехи и т. д. И это беспроигрышный способ удивить гостей!

РЕЦЕПТ
Семифредо со свежей вишней и фисташками

Время приготовления: 30 минут
Время замораживания: 5–6 часов
На сколько персон: 4

ДЛЯ САХАРНОГО СИРОПА

Сахар — 350 г
Вода — 150 мл
Варить до консистенции жидкого меда (20–30 минут) на очень медленном огне под закрытой крышкой.

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

Желтки сырых яиц — 6 шт.
Сливки — 0,5 л
Вишня без косточек — 200 г
Фисташки очищенные — 70 г
Сахар — 70 г

1 Желтки взбиваем добела с сахаром, тонкой струйкой вливаем чуть остывший сахарный сироп, продолжаем взбивать до охлаждения массы.

2 Отдельно взбиваем сливки до мягких пиков.

3 Аккуратно вводим желтки и рубленые фисташки.

4 Заполняем форму смесью, добавляем вишню, кладем оставшуюся смесь. Ставим форму в морозилку. Замороженное семифредо выкладываем на тарелку, украшаем красной смородиной и мятой. Подаем с вишневым соусом.

ВИШНЕВЫЙ СОУС

Вишня свежемороженая — 700 г
Сахар — 100 г
Коньяк — 50 г
В кастрюле соединяем вишню с сахаром, доводим до кипения. Снимаем с плиты, добавляем коньяк и охлаждаем.