Оно же ким-чи, кимчхи, чимчи и еще куча названий. Это основной корейский закусон, который готовится из китайской капусты, которую у нас так же называют пекинской или китайским/пекинским салатом. В общем, вот эта ботва:
Про кимчи я слышал довольно давно, но впервые попробовал только в прошлом году, в корейском ресторанчике на Мальте.
Очень понравилось, поскольку я люблю соления и острятину, а тут сразу два в одном. Так что решил приготовить это дело дома.Самый простой вариант — это купить специальный соус Кимчи и залить им нарезанную китайскую капусту.
Сначала я так и хотел поступить, но в инет-магазине, где я заказываю всякие специи и приправы для паназиатской кухни, в этот раз этого соуса не оказалось, так что пришлось готовить по традиционному рецепту. Ну как по традиционному… По одному из рецептов, поскольку там чуть ли ни в каждой деревне свои тонкости приготовления.
В общем, что нам понадобится:
Китайская капуста — 1 кг
Лук-порей — 1 штука
Чеснок — 1 головка
Рыбный соус — 8-10 столовых ложек
Имбирь сушеный молотый — 1 столовая ложка
Сахар — 2 чайных ложки
Соль — 4 столовые ложки
Перец чили дробленый — 4-6 столовых ложек (в зависимости от желаемой остроты)
Обращаю внимание, что перец нужен не молотый, а именно дробленый, в виде хлопьев.
Все приготовление разделено на несколько этапов.
1. Берем капусту, удаляем у нее верхние подвядшие листья и разрезаем кочан вдоль на четыре части.
Срезаем кочерыжку и нарезаем каждую из частей поперек, где-то с промежутком в 5 см.
Запихиваем в кастрюлю, засыпаем солью, перемешиваем, как бы втирая соль в капусту.
Заливаем водой, так чтобы она покрывала капусту, ставим под гнет и оставляем на сутки.
2. Через сутки сливаем воду (на всякий случай отлейте некоторое количество в какую-нибудь емкость), откидываем капусту в дуршлаг, промываем холодной водой и оставляем стекать, после чего отправляем обратно в кастрюлю. Порей нарезаем кружочками толщиной миллиметра в три, закидываем к капусте. Туда же давим чеснок при помощи чеснокодавилки. Засыпаем в кастрюлю сахар, перец (с четырьмя ложками капуста получится средней остроты, на мой вкус), имбирь, заливаем рыбный соус, надеваем резиновые перчатки и все тщательно перемешиваем. Укладываем в какую-нибудь емкость с крышкой (я взял небольшое пластиковое ведерко), утрамбовываем так, чтобы жидкость слегка прикрывала капусту (можно долить немножко оставленного на этот случай рассола).
3. Прикрываем крышкой (не закрываем герметично, а просто кладем крышку сверху) и отправляем все это дело в темное место. В зависимости от температуры в квартире и злобности бактерий, это дело будет бродить 1-3 дня. Как и в случае с обычной квашеной капустой, эту тоже надо периодически протыкать какой-нибудь палочкой, чтобы в ней не скапливались газы.
4. После окончания активного брожения, перемещаем емкость в холодильник и ждем еще неделю, после чего можно употреблять.
А употреблять ее неплохо под водочку. Впрочем, и без водки вполне вкусная и, как говорят, очень полезная.
Кстати, в корейской кухни кимчи используется не только, как самостоятельное блюдо, но и как ингредиент во многих других рецептах. Вот, кстати, одно блюдо, которое я сегодня приготовил. Настолько простое, что даже не стоит создавать отдельный пост для него.
Берем свинину, режем на кусочки, размером как для плова (если бы плов делался из свинины), обжариваем почти до готовности, добавляем кимчи (по весу — чуть меньше, чем мяса), добавляем немного воды, закрываем крышкой, убавляем огонь и тушим полчаса. Если вода не успела полностью испариться за это время, то снимаем крышку, прибавляем газу и ждем, пока жидкость выпарится, постоянно помешивая. Готово. Получилось неожиданно вкусно.
В качестве гарнира рекомендую рис. Приятного!
Добавлено
На днях выпытал у подруги-кореянки еще один рецепт кимчи. Думаю, что это получится более аутентично, чем блюдо, приготовленное по рецепту из интернета, поскольку так готовит мама этой подруги, тоже, соответственно, кореянка. И, кстати, рецепт более простой, а так же без использования рыбного соуса, более-менее экзотичного в наших краях.
Итак, на килограмм пекинской капусты нам понадобятся: столовая ложка с горкой соли, столько же молотого кориандра, дробленого чили 8 столовых ложек (можно и поменьше, ежели не потребляете очень острое), головка чеснока, один лук-порей.
Капусту и порей нарезаем так же, как и в первом рецепте. Чеснок режем поперек зубчиков на несколько частей. Соль с кориандром смешиваем в какой-нибудь пиале, для удобства.
Чтобы было проще, капусту укладываем в кастрюлю по частям. Скажем, положил четверть нарезанного кочана, посыпал парой ложек перца, кинул чеснока, добавил смеси соли с кориандром. Все это перемешал, потом добавил еще четверть капусты и повторил цикл. Да, все это дело надо как следует утрамбовывать после укладки очередного слоя. Ну и в итоге поставить под гнет. Если в течении 12 часов капуста не даст достаточно сока, чтобы он ее покрывал, то следует добавить немного воды. Все это дело должно побродить два-три дня (в зависимости от температуры в квартире). Периодически капусту надо протыкать деревянной палочкой, чтобы выпускать скопившиеся газы. Через три дня капусту переложить в банку или в пластиковое ведерко и отправить на недельку в холодильник.
Вот сейчас как раз все это дело порубал и поставил под гнет. Посмотрим, что получится. Сдается мне, что будет то, что доктор прописал.