Севиче, приготовленный в традициях кухни никкей
Само слово «никкей» изначально означает «японцы, живущие за пределами Японии». Только потом оно распространилось для обозначения новой кухни, которая образовалась в Перу в результате смешения классических ингредиентов и японских традиций. Суть никкей хорошо объяснил известный в Лиме повар Митсухару Тсумура: «Никкей — прямо как я. Я перуанец. Я родился в Перу. Выгляжу при этом как японец. Но все сложно».
Но каким образом могла появиться связь между двумя такими разными странами, которые к тому же находятся настолько далеко друг от друга?
История никкей берет начало в 1889 году, когда около семи тысяч человек из Японии, которым пообещали работу, прибыли в Перу по двухлетним контрактам. В основном они были заняты в сельском хозяйстве, в первую очередь высаживали сахарный тростник, таким образом, положив начало новой перуанской экономике. После того как закончились их двухлетние контракты, многие японцы решили остаться в Южной Америке и стали заводить в Перу семьи и ассимилироваться с местными.
Японцы стали открывать свой бизнес, в том числе рестораны. Но спроса на японскую еду в Перу не было, поэтому они готовили традиционные перуанские блюда, в которые добавляли что-то от себя.
Так, например, они стали брать мясные блюда и заменять в них мясо на рыбу. В конце XIX и первой половине XX века рыба и морепродукты считались едой для бедных. Так, еще 50 лет назад никто в Перу не ел осьминогов, рыбаки их просто выкидывали, но в прибрежных районах запросто можно было встретить японцев, которые ходили по пляжам и собирали осьминогов. Именно благодаря японцам рыба и морские продукты плотно вошли в рацион питания перуанцев всех сословий.
Следующим этапом формирования кухни никкей стали 1970-е годы, когда в Перу появились офисы таких компаний, как Toyota и Mitsubishi, а с ними пришла и новая волна мигрантов, которая породила огромный спрос на японскую кухню. Но необходимых ингредиентов и японских поваров в Перу не было, поэтому приходилось экспериментировать.
Третьим этапом развития никкей считается наше время, когда все комбинации двух кухонь являются не вынужденными, а умышленными. Сегодня никкей — по-настоящему модная кухня. В списках лучших поваров мира вы обязательной найдете имя Митсухару Тсумуры, известного также как «Миша», и Гастона Акурио, а в списке лучших ресторанов будут Maido, Astrid & Gastón, Nobu и другие представители кухни никкей.
Шеф-повар Митсухару Тсумура за работой
Два блюда, которые являются основой этой комбинации перуанских и японских традиций, — это севиче и тирадито.
Ранее севиче считалось блюдом перуанских моряков и бедняков. Сырую рыбу, которую только что выловили, заливали соком лайма — и блюдо было готово к употреблению. Дело в том, что при заливании сырой рыбы соком цитруса происходит примерно та же химическая реакция, что и при термической обработке. Рыба становится более твердой, меняет текстуру и цвет. Сегодня считается, что для классического севиче необходимы пять ингредиентов: рыба, острый красный перец, лайм, соль, лук. Часто также добавляется кукуруза в разных ее видах и батат. В вариацию севиче кухни никкей также добавляется соевый соус, кунжутное масло, имбирь, кинза, сельдерей. А главное — рыба поливается соком лайма незадолго до подачи блюда на стол, вместо того чтобы дать рыбе настояться в его маринаде в течение нескольких часов, как это принято в классических перуанских ресторанах.
Тирадито считается наследником севиче и сашими. Он отличается от севиче тем, что здесь рыба нарезается не кубиками, а тонкими кусочками (слайсами). Главное же различие с сашими заключается в том, что для тирадито используется соус из лайма, острого перца, а также зачастую добавляется кукуруза и кунжутное масло.
Тирадито
Еще одно менее известное блюдо перуано-японской кухни — амазонский никкей. В водах перуанских рек водится рыба пайче (исп. paiche), которая и является основой блюда. Японские традиции здесь проявляются в способе приготовления: рыба нарезается тонкими кусочками, или слайсами. В качестве соуса используется микс из перуанского антикучо и японского мисо.