Одним из моих любимых хлебов является Чабатта. И сегодня я бы хотел поговорить об этом чуде итальянской выпечки. Чабатта – это пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла. Характеризует чабатту традиционная прямоугольная форма, хрустящая корочка и крупнопористый мякиш. Как правило, для изготовления этого хлеба готовится тесто высокой степени гидрации от 80 и выше.
Сегодня я расскажу и покажу как сделать чабатту у себя дома со 110% гидрации. При этом замес мы будем производить руками.
Но для начала я бы хотел поговорить о дрожжах. Я чувствую, как в меня летят камни, но я пеку хлеб на дрожжах. Я люблю хлеб на дрожжах и не вижу ничего плохого в этом. Мы наслаждаемся отличным пивом, несмотря на то, что оно сделано с использованием промышленных пивных дрожжей; мы смакуем хорошее вино, и нас не пугает, что для его изготовления использовались специальные винные дрожжи, произведенные на заводе. Так почему мы не можем использовать промышленные дрожжи в выпечке хлеба? У промышленных дрожжей есть свои преимущества. В отличие от хлеба на закваске, где процесс изготовления хлеба успевает пройти за 15-18 часов, на дрожжах мы можем только период ферментации растянуть на 24-48 часов и позволить дрожжевым бактерия как следует его проработать. Такое раскрытие вкуса и ароматики, к сожалению, закваска не даст. Но, как я и говорил ранее, можно всегда заменить дрожжи закваской и наоборот, надо лишь соблюдать технологию.
Но сегодня сделаем настоящую итальянскую чабатту на дрожжах. Для 4 хлебов нам понадобится:
· Пшеничной муки 1 сорт – 500 грамм;
· Воды – 550 грамм;
· Дрожжей – 6 грамм;
· Оливкового масла – 37 грамм;
· Соли – 10 грамм.
Чабатты получатся небольшими, где-то по 250 грамм на выходе.
Первое, что мы сделаем, это смешаем всю муку и 300 грамм воды и оставим под пленкой на час. Про важность аутолитической паузы я уже говорил раньше и не буду повторяться. Скажу лишь одно - если время позволяет, ею нельзя пренебрегать.
По истечении часа наше тесто уже будет иметь «шелковистую» поверхность и хорошо развитые глютеновые связи. Начнем вымешивать тесто. Первым этапом добавляем дрожжи. Хорошо распределяем их по тесту и как следует вмешиваем. Далее добавим в него все масло и хорошо вмешаем его. Затем добавляем соль и также хорошо вымешиваем. Нам нужно, чтобы к моменту добавления оставшейся воды все прочие ингредиенты были вмешаны в тесто полностью. И теперь очередь дошла до воды. Мы будем добавлять ее в тесто постепенно, небольшими порциями и хорошо вымешивать. Вы удивитесь, но вы легко и незаметно вмешаете всю заготовленную воду, и у вас воды в тесте будет больше, чем муки. Как замешивать такое тесто я учу на своих мастер-классах, и для учеников становится большим шоком, когда они своими руками замешивают такое тесто.
Когда наше тесто будет готово к ферментации, мы берем контейнер, смазываем его маслом и укладываем тесто. Необходимо оставить контейнер на столе минут на 30, чтобы дрожжи начали свою работу. Проводим одно складывание и убираем контейнер в холод. Там мы его оставляем на 48 часов.
По истечении двух суток тесто будет иметь шикарный вид. Разрыхленное, полностью наполненное газом, оно увеличится вдвое. Теперь нужно работать быстро.
Необходимо сформовать чабатты и отправить в печь. Подпыляем стол и верхнюю поверхность теста и вываливаем его. Нужно разделить тесто на четыре части, затем отправляем его в печь. Предварительно печь разогреваем на максимальную температуру. Выпекать чабатты необходимо с паром в течение первых 10 минут, после необходимо опустить температуру до 210-200 градусов и допекать до красивого цвета.
Остужаете и наслаждаетесь прекрасным и ароматным хлебом с хрустящей корочкой и самым красивым пористым мякишем.
Приятного аппетита.
