Диетологи прославили тунца за то, что его мясо — идеальный источник белка. Японцы и европейцы по-настоящему оценили вкус этой рыбы из семейства скумбриевых всего лишь 50 лет назад. А жители Мальдивских островов уже много веков едят блюда из тунца на завтрак, обед и ужин.

Одним из традиционных рецептов поделился с «Вокруг света» мальдивский шеф-повар.

Задолго до того как мальдивцы открыли для себя возможность зарабатывать на пляжном туризме, основной статьей национального дохода была продажа тунца. По годовому потреблению рыбы островитяне — мировые лидеры. Один мальдивец съедает в среднем 160 кг рыбы, и большая часть из этого объема приходится на тунца. Единственное, что невозможно приготовить из этой рыбы, — десерт. Во всем остальном кулинарная фантазия ничем не ограничена. Тунца сушат, коптят, тушат с пряностями и жарят во фритюре, готовят из него соус. Консервированный тунец идет в начинку для пирожков и в основу для запеканок.

Мальдивские острова — почти 99% площади этого государства занимает вода. Среди 1190 островов, раскинувшихся в Индийском океане на 830 км в длину, всего 200 обитаемых

О тунце

«Сорок восемь видов семейства скумбриевых, собирательно известных под именемтунца, входят в число самых быстрых и сильных рыб мира. От слова tuna — «тунец» — произошел греческий глагол thuno — «мчаться»; так и видишь незадачливого рыболова, который хлопает глазами, глядя, как рыба делает мощный рывок и уносится прочь. Собственно говоря, способности тунца далеко не ограничиваются умением резко стартовать с места.

Современные биологи, не раз плававшие бок о бок с тунцами, наблюдали, как эта рыба делает буквально дельфиний рывок, а затем подсчитали, что наибольшая скорость, развиваемая тунцом, превосходит 40 миль в час, то есть рыба движется быстрее линкоракласса «Айова», самого быстрого из всех существующих военных кораблей» — так охарактеризовал тунца Пол Гринберг в книге «Четыре рыбы».

На Мальдивах добывают желтоперого и полосатого тунца. Лов его здесь строго ограничен, и местные жители пользуются в основном дедовским способом — ловлей на удочку. Помимо экологических соображений (сохранение видов) такой способ лова позволяет еще создавать дополнительные рабочие места.

Остров Иру-Фуши

О поваре

Захур Мухаммед, уроженец острова Sh Peydhoo(Южные Мальдивы), вот уже несколько лет работает поваром в ресторане Iru на острове Иру-Фуши в отелеThe Sun Siyam Iru Fushi. Раз в неделю Захур проводит здесь мастер-классы мальдивской кухни.

Интервью

У кого вы учились готовить?

На Мальдивах готовка — женское занятие, я смотрел, как это делала бабушка, и перенял у нее кое-какие навыки и рецепты. Лучше всего ей удавался карри из плодов хлебного дерева и конфеты, которые у нас варят из кокосового молока. Тунец, плоды хлебного дерева и кокосы — основа многих блюд нашей кухни.

А как часто едят тунца?

Практически каждый день. На завтрак, например, готовят машуни (mashuni). Заворачиваете в лепешку роши (roshi) мелкорубленого тунца (сушенного или консервированного), смешанного с мелкой кокосовой стружкой, на выбор добавляете манго, бланшированную папайю, лук или листья пандана, и готово. А самый простой вариант завтрака — смазать лепешку рыбной пастой рихакуру (rihaakuru).

Что это за паста?

Это один из традиционных и базовых продуктов на Мальдивах. Для нее нужны только тунец, соль и вода. Ничего больше. Рыбу варят с головой и костями 2–3 дня, в результате, получается темно-коричневая густая паста.

Что подают в обед?

Бульон гарудия. Его варят из тунца и отдельно предлагают рис. А вечером часто едят острую запеканку из тунца kulhi boakibaa или блинчики из тунца rihaakuru folhi. Мы и в начинку для пирожков баджия кладем тунец, и жарим из него разнообразные котлеты и шарики во фритюре.

А какая часть тунца считается лучшей?

Трудно сказать, у нас в ход идет все. И спинки, и хвосты, и животики. Они очень вкусно получаются во фритюре. Ну и голова, и кости, как я уже сказал, не пропадают.

Карри с тунцом это тоже повседневное блюдо?

Нет, скорее праздничное. Его едят в пятницу, после возвращения из мечети. В этот день трапеза обильная, на стол принято подавать два вида карри, рис с рыбой и салат.

Мальдивский карри из тунца по рецепту Захура Мухаммеда, повара ресторана Iruна острове Иру-Фуши.

Карри с тунцом — любовь к пряностям пришла на Мальдивы из Индии.
Хотя пища здесь не такая острая, как на полуострове. Из малоизвестных ингредиентов в составе присутствуют листья пандана, которые придают блюду своеобразный аромат. Но в российских условиях можно обойтись и без них.

Ингредиенты на 4 порции

Этапы приготовления

Шаг 1. Обжариваем овощи со специями
Мелко режем лук и чеснок, помидоры нарезаем кубиками. В глубокой сковороде разогреваем растительное масло и последовательно обжариваем на сильном огне лук, добавляем чеснок и имбирь, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем нарезанный перец чили и пасту карри, хорошо перемешиваем.

Шаг 2. Формируем рулетики
Каждую спинку тунца слегка смазываем пастой карри, сворачиваем в рулетик и перевязываем кулинарной нитью или пальмовым листочком, откладываем на время в сторону.

Шаг 3. Заправляем кокосовым молоком
Добавляем к смеси кокосовое молоко, затем мелко нарезанные помидоры. Тушим, помешивая, постепенно подливаем молоко по мере выпаривания.

Шаг 4. Добавляем тунец
В пряный соус выкладываем рулетики из тунца и тушим 5–7 минут, переворачивая и подливая молоко. Готовый карри можно подавать с рисом или пресными лепешками роши, напоминающими индийские чапати.

Фото: Татьяна Сорокина / The Sun Siyam Iru Fushi