Готовим буженину в духовке со щупом.
Особенность приготовления этого запеченного мяса заключается в том, что готовить мы его будем при минимальной температуре на протяжении длительного времени: от 5 до 9 часов, в зависимости от размера куска и вида мяса.
Готовим мясо без фольги.
Щуп для мяса
Щуп нам необходим для точного определения момента готовности мяса.
Если мясо передержать оно будет сухим, если недодержать – сырым.Температура готовности мяса:
- говядина - 70ºС;
- телятина - 77ºС
- свинина - 85ºС;
- баранина - 83ºС;
- птица - 90ºС.
В разных источниках температура готовности мяса отличается, я пользуюсь вот такой таблицей.
Щуп нужно вставлять в самое широкое место запекаемого куска до середины. Щуп не должен соприкасаться с костью!
Какое мясо выбрать
Рецепт можно использовать для разных видов мяса, можно запекать свинину, говядину, телятину и даже индейку. Лучше всего выбирать нежные части туши: вырезку, яблочко, свиную шею, корейку.
При выборе мяса обращайте внимание на то, как оно разделано:
- выбирайте кусок мяса с более-менее одинаковым срезом с обеих сторон. Чтобы не было слишком толстых и слишком тонких фрагментов.
- выбирайте тот кусок, на котором остались межмышечные соединительные ткани, пленки или слой жира, в зависимости от вида мяса. Такое мясо при запекании сохранит больше сока и будет иметь более аппетитную и сочную корочку.
Для приготовления мяса я выделяю минимум двое суток, при наличии времени – около 4 дней.
Сразу хочу предупредить, что весь день, пока выпекается мясо, в квартире, подъезде и на соседней детской площадке стоит дивный аромат еды.
Частенько, мужская половина населения, прилегающих к кухне территорий, не понимает, зачем ждать еще ночь, если это мясо, и оно уже готово :)
Так что это не рецепт, а настоящая проверка на выдержку. Хотя, в горячем виде мясо тоже очень вкусное, но на горячее, можно выбрать рецепт попроще ;)
Ингредиенты
основные
- Мясо - 1,5 кг
для маринада
- Вода - 1 л
- Соль - 1 ст. л.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Чеснок - 5 зубчиков
- Черный перец горошком - 5 шт.
- Душистый перец горошком - 2 шт.
- Гвоздика - 2 шт.
- Ягоды можжевельника - 6 шт.
- Сухие травы - 1 ст. л.
для обвалки
- Паприка молотая - 1 ст. л.
- Соль - 1 ч.л.
- Сухие травы - 2 ч.л.
- Розмарин сушеный - 1 ч.л.
- Кориандр молотый - 1 ч.л.
- Черный молотый перец - 0,5 ч.л.
Как приготовить буженину в духовке
Для начала нужно приготовить маринад.
В кастрюлю с кипящей водой добавляем соль, специи и крупно порезанные зубчики чеснока.
При желании можно добавить любые другие специи или скорректировать их количество.
Перемешать воду до полного растворения соли, на это обычно уходит не более 1 минуты, и снять кастрюлю с огня.
Рассол остудить до комнатной температуры.
Мясо поместить в подходящую емкость и залить остывшим рассолом. Накрываем емкость крышкой или пищевой пленкой. Нужно убедиться, что маринад покрывает мясо со всех сторон.
Ставим мясо в холодильник, можно в нулевую камеру, на 24-72 часа.
Через 24-72 часа вынимаем мясо из рассола и слегка просушиваем его бумажным полотенцем.
При помощи кулинарной нити или обыкновенного ириса обвязываем мясо и придаем ему нужную форму.
Эту процедуру нужно сделать даже если у вас кусок правильного размера и формы. Так как его форма в процессе запекания начнет деформироваться и мясо будет запекаться неравномерно, да и нарезка будет выглядит не так привлекательно.
Если вы хотите приготовить мясо в посыпке из специй, то нужно соединить все специи вместе и перемешать их.
При желании можно использовать уже готовую смесь купленную в магазине.
Натираем мясо смесью специй со всех сторон.
Помещаем мясо в фольгу и убираем в холодильник на ночь.
Мясо можно готовить без посыпке, в таком случае, можно сразу переходить к запеканию мяса в духовке.
Мясо вынимаем из холодильника, снимаем фольгу и помещаем его в подходящую форму или противень. Оставляем мясо при комнатной температуре на несколько часов, чтобы оно немного согрелось.
Так мясо будет меньше подвержено резким перепадам температуры и будет более нежным и сочным.
Если у вас щуп встроенный в духовку, то его нужно расположить в центре мяса и установить в духовом шкафу соответствующую температуру.
Если вы используете ручной щуп, то он вам понадобится в конце приготовления.
Мясо отправляем в холодную духовку.
Устанавливаем в духовке режим "Верх-Низ" и температуру 90-110ºС, выпекаем 5-9 часов в зависимости от размера куска и вида мяса.
Чем ниже температура выпекания тем нежнее и сочнее будет мясо. Я стараюсь выпекать мясо при 100ºС, но это обычно очень длительный процесс.
Многие специалисты рекомендуют выставить 90ºС, но у меня никогда не хватает терпения так долго ждать :)
В духовой шкаф можно ставить камень, он поможет лучше и дольше держать необходимую температуру.
После того как шуп показал необходимую температуру – мясо готово. Оставьте его в закрытой духовке пока оно не остынет хотя бы до 40ºС.
Остывшее мясо вынимаем из духовки, заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.
Буженина в духовке готова.
Снимаем нитку, нарезаем тонкими ломтиками и наслаждаемся.
Приятного аппетита!