Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условия этих процессов.
Мне часто приходят комментарии, что белки не взбились, что делать. Я хочу поделиться известными мне правилами, чтобы избежать порчи продуктов в ваших дальнейших кухонных экспериментах.
Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.
БЕЗЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЕРЕНГИ
(один к двум)
1 вес яичный белок
2 веса сахар
1. Соотношение белка и сахара 1 к 2.
2. Самый лучший возраст яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие).
3. В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры.
4. Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона.
5. Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.
6. Оптимальное количество белков для взбивания 2-3.
7. Блендер для взбивания белков не подходит.
8. Лучше всего использовать мелко кристаллический сахар. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.
9. Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара на малых оборотах.
10. При появлении пены обороты увеличьте до максимума и когда пена станет пышной, дождиком введите сахар.
11. После этого взбивайте до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.
12. Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок, но это необязательно.
МЕРЕНГА ВЗБИТА ДО ЖЕСТКИХ ПИКОВ
