Давно подмечено, что в еде человек очень консервативен. Обычно мы любим есть то, что еще в детстве нам готовила мама. Сейчас специалисты считают, что пристрастия в еде складываются на генетическом уровне, да и разные этносы ощущают вкус одного и того же вещества по-разному. Порог вкусовой чувствительности то же разный, вплоть до вкусовой слепоты к отдельным ингредиентам.

Японцы не были бы японцами, если бы остановились на пяти вкусах. Оказывается, у них существует и шестой вкус, называется он karai (пряность). Он связан с веществами, стимулирующими тепловые рецепторы, это этанол, капсаицин в красном перце, пиперин в чёрном перце. Такие вещества возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в чисто вкусовое ощущение. Думаю, без влияния китайцев и индийцев не обошлось.

Еще в древнекитайской философии пять элементов описывались пятью основными вкусами - горьким, солёным, кислым, сладким и пряным. А вот согласно традиционному индийскому учению аюрведа (знание жизни) существует 6 вкусов - сладкий, кислый, соленый, жгучий, горький, терпкий. Эти вкусы происходят от 5 стихий: сладкий вкус состоит из стихии земли и воды, кислый — земли и огня, соленый — воды и огня, жгучий — огня и воздуха, горький — воздуха и эфира, терпкий — воздуха и земли.

Шестой вкус караи наиболее полно воплощается в японских специях и пряностях. В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японцы добавляют специи и различные пряности только после приготовления самого блюда, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки. Обычно пряные растения высушивают и измельчают до порошка, которым потом заправляют соус или посыпают ими само блюдо. Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы сансаи, каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.

Сисо

Зеленый сисо

Ягоды зеленого сисо

Красный сисо

Рис с красным сисо

Сисо (Shiso) по латыни называется Perilla frutescens, это однолетнее травянистое растение является родственником мяты, но его тонкий, специфический сочный и слегка жгучий вкус напоминает скорее вкус базилика. Растение вырастает в высоту до одного метра с прямым восходящим стеблем. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения соусов и супов. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное - за аромат и цвет. Обычно зелёный сисо применяют для приготовления гарнира к сасими, а также для изготовления темпуры. Многие рецепты салатов в японской кухне не обходятся без применения сисо. Красное сисо в основном используется для приготовления умэбоси, это сушеные соленые японские сливы/абрикосы. Японцы едят умэбоси чтобы снизить утомляемость, а также при болезнях сердца и горла. Зелёное сисо японцы ценят за неповторимый и изысканный вкус, а красное – за яркий цвет и душистый аромат. Для приготовления темпуры листья сисо обмакивают в кляр только с нижней стороны. Некоторые разновидности сисо, с особо красивой окраской и формой листьев используют как декоративные растения. Соцветия сисо, которые японцы называют ходзисо, чаще всего употребляют вместе с соусами или используется для приготовления гарнира к суномоно, это японские маринованные продукты. Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней.

Сисо известен на Западе как перилла. В Японии идут в пищу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем. Сисо богата витаминами А и С, а также содержит значительное количество кальция, железа и фосфора. Зеленолиственная трава сисо обладает своеобразным запахом и вкусом, найдя широкое применение во многих разновидностях суси, в приправленных специями салатах и в темпура. Краснолиственная трава сисо используется для придания цвета умэбоси, имбирю и всевозможным японским маринадам. Сисо с ее красиво зазубренными по краям листочками созревает летом. Ее нежного цвета стручки используются как гарнир к блюду сасими.

Сёга

Сёга в период цветения

Корень сёга

Гари на роллах из тунца

Гари - маринованный корень сёга

Сёга - японский имбирь. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто – только выжатый из него сок. Кроме имбирного корня, бывают так называемые ха-сега (побег имбиря) и ме-сега (отросток имбиря). Побег имбиря – это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток – целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Имбирь хранится в прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Так он может храниться до 2 недель. Свежий имбирь обладает тонким ароматом, подобным аромату цитрусовых плодов. Вкус жгучий и резкий, но приятный. Лучше всего отбирать светлые бежевые корни с гладкой и блестящей кожицей.

Маринованный корень имбиря розового цвета называется гари, его подают к суси для усиления вкуса, а также он служит для украшения блюда. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жареным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры. Сёга используется, чтобы придать пище острый пряный вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту предыдущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень имбиря, маринованный и молотый. Корневище имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кусков, имеет пряный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус (от фенолоподобного вещества гингерола).

Васаби

Растение васаби

Свеженатертый васаби

Васаби

Васаби - японский хрен. В природе васаби растет в чистых горных ручьях, его высота составляет приблизительно 45 см, растение является родственником нашего хрена. Эти растение, также как и горчицу, относят к семейству капустных. Больше всего используется корневище васаби. Через полтора года оно становится более толстым. И может достигать в толщину 15 сантиметров. Его вкусовые качества, распределены неравномерно по корню. Верхняя часть васаби, будет больше всего острой на вкус. У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. Но свежий тертый васаби – редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть. Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суси. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов.

Стоимость натурального васаби, очень большая. Поэтому много японских ресторанов вместо васаби используют порошок и пасты в тюбиках. В ресторанах за пределами Японии, ещё сложней найти натуральный васаби. Вместо него используют чаще всего приправу имитацию. В состав приготовления приправы имитации входят специи, васаби-дайкон, а также пищевые красители. По своей стоимости, васаби-дайкон значительно дешевле, чем хонвасаби. А по вкусовым качествам, они одинаковые. За исключением того, что данное растение белого цвета. Для его закрашивания используют зеленый краситель. Для остроты и мягкости вкуса, используют горчицу. Её добавляют непосредственно в тюбики с пастой.

Сиитакэ

[]

Сиитакэ (Shiitake) - японский древесный гриб, считается лучшим грибом в Японии. Чуть-чуть напоминают наши рыжики, только шляпки шероховатые, да и растут кучками. Сиитакэ ценился наравне с женьшенем, с той только разницей, что женьшень растет неимоверно долго, а сиитакэ можно снимать каждый год большим урожаем. Эти грибы придают блюдам специфический аромат. Сушёные сиитакэ имеют более жгучий вкус, чем свежие, часто используются в суси – роллах.

Мицуба

Мицуба – родственница петрушки, дословно означает трилистник, представитель многолетних трав семейства зонтичных. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15–20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра, отсюда и название, означающее «три листа». У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус, напоминает итальянскую петрушку. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья мицубы широко используются в японской кулинарии для ароматизации супов и овощных рагу, а также для украшения блюд, стебли можно жарить. Есть три разновидности трилистника, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба.

Сансё

Сансё дословно переводится "горный перец", латинское название Zanthoxylum piperitum. Это вечнозелёное или листопадное дерево или даже кустарник, принадлежащее семейству рутовые, его родственники - лимонное и апельсинное дерево, травы рута и ясенец. Сансё - японский эндемик, одна из древнейших японских пряностей, ароматом обладают все части растения: листья, цветы, плоды и даже древесина. Но в пищу используются только свежие молодые листики, которые обычно называют киномэ, или порошок из высушенных плодов, называемый "сансё-но ко". Порошок продается во всех супермаркетах в отделах приправ. Его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд. Самое известное блюдо, в котором используется порошок сансё, – унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря), добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сансё – один из компонентов ситими тогараси (7 пряностей). Сансё – приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду. Вкус у него не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Гома

Гома - семена кунжута, очень популярны в японской кухне. Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек гома, цвет которых может быть самым разным, от белого до черного. В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена. Сырые семена непригодны для пищи, они тверды и обладают не самым приятным запахом. Их нужно обжарить до получения золотистого оттенка. Обжаренные семена – теперь они называются ири-гома – нужно использовать, пока они не остыли. В противном случае их придется снова нагревать – только свеженагретые, они в полной мере проявляют свой насыщенный аромат и специфическую структуру. Можно добавить ири-гома в тофу, в рис, смешать с соусом мисо или добавить в заправку для вареных и тушеных овощей, например, дайкона. Целые черные семена смешивают с солью, получая гомасио (Goma-shio) – традиционную японскую сухую приправу. Гомасио посыпают рис или добавляют в рис для суси. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.

Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме (коготь ястреба), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили раза в три злее, чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, сантё, а также нори. В продаже имеется также итими – порошкообразный чили. Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила. Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала нужно отрезать у чили черешок и вытряхнуть семена. Если они не вытряхиваются, то можно замочить стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскрести семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся.