Особый вкус русским щам придает капуста.
Свежая или квашеная, она является одним из обязательных компонентов блюда. Иногда щи можно варить и без капусты, например, с щавелем или яблочным рассолом. Главное, чтобы вкус был кислым.Щи царские – общие принципы приготовления
Сборные щи варят из любого вида мяса в любом сочетании. Подойдет говядина, свинина, в том числе копченая, баранина, курица, утка, гусь. В качестве желательных компонентов выступают коренья: морковь, корневая петрушка, лук, репа. Для пикантности в бульон добавляют сельдерей, имбирь, чеснок, майоран, лавровый лист и зелень – укроп и петрушку. Нередко в щах можно видеть грибы.
Если соблюдать традиционную технологию варки, то сначала готовится крепкий мясной бульон. Вместе с мясом в кастрюлю кладут коренья. После того как бульон готов, а мясо почти готово, закладывается капуста. Важный нюанс: если щи царские варят с кислой капустой, то ее предварительно тушат в отдельной кастрюле или сотейнике и только потом соединяют с мясным бульоном.
Щи царские с грудинкой и окороком
Сытное, красивое и изумительно вкусное блюдо, сваренное по старинному рецепту, – настоящее наслаждение вкусом. Особую нотку придает щам царским копченый окорок, который вполне можно заменить рулькой.
Ингредиенты:
• 200 граммов говядины на косточке;
• 100 граммов окорока подкопченного;
200 граммов курицы;
• 600 граммов свежей капусты;
• два помидора;
• три картофелины;
• большая луковица;
• стебель сельдерея;
• 50 граммов сливочного масла;
• 10 горошин черного перца;
• пучок петрушки и укропа.
Способ приготовления:
В большую кастрюлю положить все виды мяса, половину луковицы, стебель сельдерея и залит двумя литрами воды.
После закипания снять пену, варить бульон при медленном кипении сорок минут.
Картофель нарезать на брусочки.
Нашинковать тонкой стружкой капусту.
Измельчить помидоры и половину луковицы кубиками.
Обжарить на сливочном масле капусту, затем накрыть крышкой и тушить минут десять до мягкости.
За полчаса до готовности бросить в бульон лавровый лист.
Мясо нарезать соломкой.
Горячий бульон осторожно процедить, слить снова в кастрюлю.
Бросить в закипевший бульон измельченный картофель, через пять минут капусту.
Лук и помидоры обжарить, пять минут потушить и тоже отправить в щи царские.
Томить еще пять минут.
Нарезать петрушку и укроп.
Положить в щи зелень, перец и мясо, посолить по вкусу и довести до кипения.
Снять с плиты, накрыть теплым полотенцем и дать настояться полчаса.
Щи царские в горшочке
Очень вкусными получаются щи в глиняных горшочках под тестяной «крышкой». Этот вариант щей царских готовится с квашеной капустой и помидорами в собственном соку.
Ингредиенты:
• 400 граммов говяжьих ребрышек;
• 400 граммов свиных ребер, можно копченых;
• 500 граммов квашеной капусты;
• 250 мл томатов в собственном соку;
• две луковицы;
• болгарский перец;
• четыре картофелины;
• две моркови;
• две столовых ложки растительного масла;
• пять долек чеснока;
• перец горошком;
• свежая зелень;
• одно яйцо;
• 150 мл кефира;
• 50 граммов сливочного масла;
• мука (сколько возьмет тесто).
Способ приготовления:
Из свинины и говядины приготовить бульон, заложив в него одну морковь и одну луковицу. Варить до готовности мяса.
В конце бросить 5 горошин перца и один лавровый лист.
Пока варится мясо, отдельно потушить капусту на сливочном масле.
Натереть морковь.
Нарезать некрупной соломкой болгарский перец.
Нашинковать луковицу.
Обжарить измельченный лук, болгарский перец и морковь, тушить под крышкой 5 минут.
Вынуть помидоры из банки, нарезать и отправить в сковородку. Томить еще минут пять, добавив немного томатного сока.
Готовое мясо порционно порезать, процеженный бульон вернуть на плиту.
Заложить томатную заправку и капусту.
Картофель порезать брусочками, положить в щи. Проварить при медленном кипении минут десять.
В это время замесить тесто на кефире и яйце.
Щи перелить в глиняные горшочки.
Нарезать зелень и чеснок.
В каждый горшок положить немного укропа, чеснока и петрушки, кусочки мяса.
Внешнюю сторону горшочков смазать маслом, запечатать «крышками» из теста.
Томить щи царские в прогретой до 160° духовке до запекания «крышек».
Снять запеченное тесто и подать горшочки на стол.
Щи царские с белыми грибам и фасолью
Грибной вариант царских щей варят с добавлением соленых груздей и сушеных белых грибов. Вместо картофеля используется фасоль.
Ингредиенты:
• 200 граммов говядины;
• 200 граммов свиных ребер;
• 100 граммов свиной шейки;
• 150 граммов белых грибов;
• 100 граммов соленых груздей;
• 200 граммов вареной фасоли;
• 300 граммов квашеной капусты;
• крупная морковь;
• большая луковица;
• три помидора (или столовая ложка томатной пасты);
• лавровый лист;
• черный перец горошком;
• свежая зелень;
• 5 долек чеснока;
• кусочек перца чили.
Способ приготовления:
Сушеные белые грибы запарить крутым кипятком, спустя полчаса сварить в той же воде.
Грибы выложить в тарелку, отвар влить в мясо.
В воду положить мясо, половину луковицы и моркови, стебли петрушки и варить бульон один час.
Затем добавить специи, варить все минут двадцать при медленном кипении.
Капусту прогреть на сливочном масле в толстостенной сковороде или казане.
Натереть морковь, нарезать лук и помидоры, обжарить.
Соединить овощную зажарку и капусту, прогреть в течение 10 минут.
Разделать мясо на кусочки, процедить бульон.
Нарезать отваренные грибы и картофель, бросить в щи, варить 5 минут.
Заложить капусту, варить еще 5 минут.
Чесночные дольки раздавить, зеленые части петрушки и укропа мелко нарезать.
Заложить чеснок, красный перец и зелень, щи выключить и оставить минут на 40 настаиваться.
Подать с солеными груздями и сметаной.
Щи царские с курицей и имбирем
Свежий имбирь придаст щам необычный вкус и остроту. В отличие от традиционного варианта царских щей, варить их можно только с курицей. Получается эконом-вариант, который ничуть не уступает традиционному.
Ингредиенты:
• килограммовая тушка бройлерного цыпленка;
• две средних моркови;
• две больших луковицы;
• шесть картофелин;
• 1 кг капусты;
• корень имбиря размером 4 см;
• зеленый лук, укроп и петрушка по вкусу;
• три помидора или 3 ст. л. томат-пасты;
• немного соевого соуса (2-3 ложки);
• шесть долек чеснока;
• полчайной ложки перца горошком;
• немного растительного масла для сковороды;
• масло сливочное 50 граммов;
• половина лимона;
• лист лавра сушеного.
Способ приготовления:
Сварить курицу, разделать ее на части, бульон процедить.
Заложить в бульон одну луковицу и одну морковь, проварить до готовности овощей.
Минут за десять положить перец и посолить.
Имбирь мелко натереть.
Нарезать картофель небольшими кубиками.
Морковку и лук измельчить соломкой.
Очень тонко нарезать капусту.
Распустить в сотейнике кусочек сливочного масла, быстро обжарить капусту, затем накрыть крышкой и оставить тушиться.
Обжарить лук с морковью.
Нарезать помидоры.
Из лимона выжать сок.
Влить в зажарку соевый соус, положить томатные кубики или магазинную пасту, влить лимонный сок.
Влить в зажарку немного бульона, оставить тушиться 5-6 минут.
В бульон выложить картошку.
Когда закипит, отправить в щи зажарку.
Спустя 7 минут заложить мягкую капусту, дать медленно покипеть еще минут десять.
Положить лавровый лист.
Нарезать петушку, зеленый лук, укроп и чеснок.
Заправить щи царские зеленью и чесноком.
Курицу разделить на кусочки, положить в щи.
Снять с плиты, укутать кастрюлю полотенцем.
Подавать щи через 40 минут.
Щи царские с бараниной
Ароматная свежая баранина хороша в щах. Попробуйте приготовить оригинальные щи царские с этим мясом и свежей капустой. Вкус блюда получится необычным.
Ингредиенты:
• 700 граммов баранины;
• 400 граммов свежей капусты;
• пять картофелин;
• две луковицы;
• крупная морковь;
• пучок зеленого лука;
• два помидора;
• 1 ч.л. укропного семени;
• ? перчика чили;
• головка чеснока;
• пучок свежего укропа.
Способ приготовления:
Отварить баранину до готовности.
Мясо вынуть, остывший бульон убрать в холодильник.
После того как жир застынет, снять его и выбросить.
Мясо порезать кусочками, положить в кастрюлю, поставить бульон на огонь.
Сделать зажарку из измельченного лука, моркови помидоров.
Нашинковать как можно тоньше капусту.
Две картофелины опустить в закипевший бульон цельными. Посолить.
Когда картофелины сварятся, вынуть их и размять вилкой.
Опустить в кипящую жидкость нарезанный кубиками оставшийся картофель.
Спустя 5-6 минут в щи выложить свежую капусту.
Через десять минут добавить томатно-луковую зажарку.
Спустя еще пять минут заправить борщ перцем, нарезанной зеленью, лавровым листом, семенем укропа и мелко нарубленным чесноком.
Снять с огня, дать настояться подать.