Для правильной поркетты понадобится целый свиной бок с кожей (передняя часть): корейка, переходящая в грудинку вместе с брюшиной. Позвоночник и рёбра нужно удалить, а часть кожи, покрывающей корейку, срезать. Если для начинки используется фарш, корейку следует срезать. Чеснок разобрать на отдельные зубчики и почистить.

Отделить листья розмарина от стеблей. Сделать фарш: прокрутить мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой, приправить молотыми семенами фенхеля, соль и перцем. Хорошо вымесить. Скатать в колбасу и убрать на некоторое время в холодильник.
Возьмем:
- 1 свиной бок с кожей, 
- 1 головку чеснока, 
- 1 небольшой пучок свежего розмарина, 
= семена фенхеля, 
- оливковое масло, 
- соль и крупно смолотый чёрный перец по вкусу. 
Для фарша (опционально): 
- 1 кг свинины (окорок), 
- 300 г сырого свиного сала, 
- семена фенхеля, 
- соль и молотый чёрный перец по вкусу. 
Кулинарный шпагат.
Понятное дело, что фарш я не использовал для начинки, поэтому, про мясорубку это не в этот раз.
На свином боке со стороны кожи сделать неглубокие надрезы крест-накрест. 
Перевернуть пласт свинины мясом вверх. Обильно приправить солью, крупно смолотыми чёрным перцем и семенами фенхеля. 
Густо присыпать листиками розмарина и целыми зубчиками чеснока. 
Если используется фарш — уложить его в то место, где была корейка.

Плотно свернуть всё в рулет, начиная со стороны корейки и крепко обвязать кулинарным шпагатом

Тщательно натереть свёрнутую свинину солью, смазать оливковым маслом, уложить на решётку и поставить в духовку, предварительно разогретую до 180°С. Под решётку установить противень с небольшим количеством горячей воды.

Обратите внимание на параллельные надрезы вокруг.
Запекать до готовности (примерно 2 часа). Включить режим «гриль» (210—220°С) и держать свинину, пока корочка не вздуется и не станет хрустящей (примерно 7—10 минут). 

Духовка пекла дольше.
По готовности достать поркетту из духовки и дать «отдохнуть» 15—20 минут. 

При подаче, удалить шпагат и нарезать поркетту толстыми ломтями.

Вуаля! Надеюсь ломоть достаточно толстый.